Afinal porque é que o sal faz mal?

Conheça o sal que ingere todos os dias e a sua relação com a hipertensão, doenças cardiovasculares e muitas outras.

O que é o sal?

O sal comum, ou sal de cozinha, um dos principais condimentos que usamos todos os dias:

• É um mineral;
• Tem 40% de sódio e 60% de cloro;
• 5 g de sal (ou 1 colher de chá rasa) correspondem aproximadamente a 2 gramas de sódio;
• O sódio é um eletrólito com funções insubstituíveis no organismo, mas em excesso pode ser fonte de doença.

Alguma história, números e recomendações

Durante cerca de 5 milhões de anos, o homem e os seus ancestrais apenas ingeriam o sal que os alimentos continham naturalmente, ou seja cerca de 0,5 gramas por dia.

Com a descoberta das propriedades do sal na cura e na conservação de alimentos, a sua exploração tornou-se uma atividade de grande importância, e o sal passou a fazer parte dos ingredientes alimentares disponíveis no dia a dia.

E a ingestão de sal multiplicou-se quase por 20.

• No século XIX, na Europa, chegou a atingir 18 gramas por dia;
• Os níveis mundiais atuais são de cerca 9-12 gramas por dia.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, em 2017 o sal em excesso foi responsável por cerca de 3 milhões de mortes em todo o mundo e é um dos principais fatores de risco para a saúde relacionados com alimentos.

• A ingestão de sal recomendada pela Organização Mundial de Saúde para prevenção de doenças cardiovasculares é de menos de 5 gramas por dia ou 2 gramas de sódio.

Em 2012 os portugueses ingeriam em média 10,7 gramas de sal por dia, mais de duas vezes o valor recomendado.

De onde vem o sal da nossa alimentação?

Com algumas variações entre as regiões e países, hábitos alimentares e estilos de vida, a origem do sal na nossa dieta provém:

• Em cerca de 75% de alimentos processados e de refeições preparadas fora de casa;
• Em 15%-20% resulta do que adicionamos na confeção doméstica de refeições ou à mesa.

Adicionamos sal aos alimentos quando os cozinhamos porque este condimento potencia o sabor. Na realidade, o consumo regular de sal inibe a deteção do sabor dos alimentos pelas papilas gustativas e, por isso, temos de adicionar sal para que não fiquem insípidos e continuemos a senti-los saborosos.

No caso de alimentos processados, a adição de sal está também relacionada com o sabor e, dependendo do produto, também com a conservação. Nestes alimentos, as quantidades adicionadas são por vezes superiores ao desejado, podendo traduzir-se por aumento de peso dos produtos embalados e também das necessidades de ingestão de líquidos.

Qual é o papel do sal no nosso organismo?

O sal presente nos alimentos e bebidas é uma das principais fontes de sódio do organismo.

E o sódio é um dos eletrólitos mais importantes no organismo, tem inúmeras funções insubstituíveis, por exemplo:

• Na contração do músculo esquelético e do músculo cardíaco;
• Na formação e condução dos impulsos nervosos;
• Na manutenção do equilíbrio hídrico e na hidratação e nutrição das células;
• Na regulação do volume de sangue;
• Na imunidade e combate às doenças.

No entanto, a quantidade de sódio (e de sal) que precisamos de ingerir para suprir as necessidades e para todas estas tarefas serem realizadas com êxito é muito pequena.

Se comemos sal (e temos sódio) em excesso o que acontece?

O nosso organismo tem de ter uma concentração de sódio ótima e estável.

• Quando enfrenta uma situação de excesso, tenta compensá-la recorrendo a vários mecanismos:
• Aumenta a eliminação de sódio principalmente através dos rins (na urina), e também da pele e intestino;
• Deposita-o em locais onde se comporte como uma substância inerte.

No entanto, a ingestão de sal em excesso de forma continuada faz com que estes mecanismos de compensação deixem de funcionar corretamente e cheguem mesmo a entrar em falência, com múltiplos problemas de saúde associados, por exemplo:

• Aumento da pressão arterial

É mais grave nos doentes com sensibilidade ao sal, em particular nos doentes idosos e nos diabéticos. O aumento da pressão arterial deve-se ao aumento do volume de sangue, a lesões dos vasos provocadas por sal acumulado na superfície interna das suas paredes (endotélio) e a vasoconstrição mediada pela ativação do sistema hormonal e sistema nervoso autónomo.

• Doença cardiovascular independentemente do aumento da pressão arterial

Deve-se a lesão direita das artérias, hipertrofia e fibrose do músculo cardíaco mediados por ativação hormonal (aldosterona).

• Doença renal

Deve-se a lesão direta dos pequenos vasos dos glomérulos renais onde se faz a filtração do sódio, com diminuição da função de depuração e perda de proteínas na urina.

• Osteoporose

Deve-se a desmineralização óssea porque o cálcio é arrastado com o sódio durante a sua excreção urinária.

• Litíase renal ou pedra no rim

Deve-se ao aumento de excreção do cálcio na urina que forma os cálculos, processo que também lesa diretamente os rins.

• Diminuição da massa muscular

Para compensar o excesso de sal e tentar manter uma concentração adequada é usada água contida nos músculos, o que contribui para a sua degradação.

• Aumento de suscetibilidade de aparecimento de diabetes e obesidade

Deve-se à diminuição da massa muscular e ao aumento da resistência à insulina.

• Promoção de estados inflamatórios

Deve-se à inibição da produção de substâncias anti-inflamatórias, como o óxido nítrico.

• Doenças autoimunes

Por ativação exagerada do sistema imunitário com produção de citocinas anormais que ativam macrófagos e linfócitos T.

• Envelhecimento da pele

Deve-se à acumulação de sódio mediada por fenómenos inflamatórios e de autoimunidade.

• Tumores do estômago

Por lesão direta da mucosa gástrica.

Como se justificam as recomendações de diminuição de ingestão de sal?

A evidência científica sobre a relação entre o consumo de sal em excesso e várias doenças, entre as quais se destacam as cardiovasculares, é numerosa e não é nova.

Entre esta, mais de 30 estudos observacionais e cerca de uma dezena de estudos aleatorizados, que têm maior robustez científica, revelaram que a diminuição de ingestão de sódio em doentes hipertensos ou pré-hipertensos se traduz por diminuição da mortalidade global e não apenas da mortalidade de causa cardiovascular. É o caso, por exemplo, dos estudos TOHP1, TOHP 2 e SSaSS (salt substitute and stroke study).

Fonte: Lígia Mendes – Cardiologista no Hospital da Luz